这部纪录片带来的愉悦不单是影像上的，比如摩德纳巷弄里后厨伙计们一起踢球的时刻，真像是走入了「春光乍泄」的片场，或是在各路电影中频频出现的贝多芬第七号交响曲第二乐章等等déjà vu，更让人着迷的是，身为行业之外的普罗大众，有幸能借此了解这个世界的角角落落正在发生怎样的厨房革命。自从物理学家、化学家着手研究起厨房里的科学，厨师们便拥有了更丰富的技术支持来完成更复杂的创作。烹饪不再只是一尘不变的重复性动作，整个过程融入了更多厨师个人的自觉，无论是对食材的组合、烹饪手法的选择，还是摆盘的艺术呈现。正是科学，为世人带来了这一波厨房革命。如今，我们更多看到的是一位位大厨的崛起，好似那些充满光环的艺术家一般受人追捧。不同过往，人们不再只是被一道道可以想象的、四处都在售卖的、同样制式的大菜所驱使而前往一座城市或一个国家，朝圣的原因开始转变为一个个具化的人。

图片来自NETFLIX

如同从1960年代开始进入人们视野的当代艺术（Contemporary Art），现代烹饪（Modern Cuisine）的大师们，他们的作品无不带有前瞻性的品味，手法大胆、不可想象、无法预见，在家庭厨房中不会看到，在街头餐馆中亦不常看到。身处这个世界，没有人愿意重复自己，新旧更迭之快，更不必提模仿或重复他人。这里没有流芳百世的菜品体系，每一道signature dish都因着每一位大厨的存在而存在、消逝而消逝。虽然对于这类菜品的记忆只能在时间的长河中短暂留存于食客的脑海，或是影像之中，我们仍可通过与大厨们的交流去窥探其中的方法论，也就是现代厨艺的本质：烹饪技艺、人格魅力、文化修养、创意思维、职业道德、现代农业与科学发展的协力运作。

图片来自NETFLIX，主厨Dan Barber在蓝山农场

想要成为被世人所熟知的大厨，除了本身过硬的傍身之艺，是否还有其他规律可以遵循呢？从片中可以发现，首先需要英文沟通无障碍，在文化修养方面可能得是高知，大部分人都曾去法国镀过金，有过受挫或无人赏识的岁月，最重要的是——会讲故事。相信在众多媒体的轰炸之下，他们早已将自己的那套“哲学”背诵得熟稔于心。“现代烹饪生产必须与现代营销相结合，这是当今餐饮经营的首要任务”。因而，当主厨Massimo Bottura讲起自己的各种灵感是如何被当代艺术所激发、如何从错误中学到东西时，我颇为不能忍受这种可以被观众设想到的陈词滥调。好在整部纪录片不仅打开了神奇厨房的后门，让普通人有机会一窥众名厨的创作究竟，更动人的是，他们生活中真实的痛苦就这样呈现在我们面前，无论是职业生涯中的落魄、生活中的困境、对家人的亏欠之情，甚至还有迟到的从业后悔。

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我将Massimo定义为厨艺界的安东尼奥尼，不仅因为两人都来自意大利，更因为当初安东尼奥尼摒弃古典叙事拍摄现代爱情三部曲时，前卫而先锋的艺术性同样令其一度受到冷落。Massimo拒绝麻木的传统，反在创意中向传统致敬。他的高招是放大传统菜肴中最富魅力的一点，比如千层面那人人都爱的酥脆一角。

Massimo Bottura的signature dish

主厨Dan Barber，Farm to Table运动的代表性厨师。这是我最爱的一集。当代农业与餐厅农场的实验令人心潮澎湃，当我们学会有效应用科学知识时，便可以通过喂养来获得红椒色的蛋黄。社会的进步为我们带来有闲阶级的布尔乔亚式饮食生活，但实验性的有机农场不是世界的全部，我们依然需要尊重喂养了绝大多数人类的传统农业。令人动容的是Dan的坦诚，他讲述厨师这一职业背后的真相，相当折磨人、需要很好的体力，极少时间与家人相伴，以及对自己的追问——做这么多的意义何在。

Dan Barber的signature dish

主厨Francis Mallman活得极为诗意，在事业的顶点选择回归质朴与本真。追溯本源，在原始的环境用原始的烹饪方式带出食物的本味。虽然明火促使的美拉德反应让食物更美味，但我对此持有质疑，比如需要砍伐树木，不够环境友好，焦黑的食物表面是否有健康隐患。

Francis Mallman的野外明火烹饪

主厨Niki Nakayama，用现代手法去呈现传统怀石料理所蕴含的文化美学及内在哲思。她很好地代表了女性大厨在这个行业的尴尬境地。现代烹饪的话语权仍被欧、美、日的男性大厨所垄断，在杂志Le Chef评选出的2015年Top 100的大厨名单中，只有一位女性厨师。

Niki Nakayama的signature dish

主厨Ben Shewry描述了他的人生记忆对菜品创作的影响，对当地料理毫无地域性的担忧，更大的篇幅则是让我们了解他如何在充满压力的实验日让思维获得更大的推进、如何平衡工作与生活的时间分配。相当重要的一句话，他说道：烹饪不应被艺术拖累。

Ben Shewry的signature dish

主厨Magnus Nilsson曾有过对北欧饮食历史的探寻，这其中的细节给了他众多创作灵感。挪威气候寒冷，在偏远地区的食材稀缺问题却难不倒他，传统储藏方式下的渍菜亦被他演绎出一种新的境界。他对农产品的独到认识与见解，让食客能够欣赏到反主流食材之美。

Magnus Nilsson的signature dish

促使我观看这部纪录片的动因在于一个片段：Massimo为拯救地震中破碎的帕玛森芝士如何付出他的努力，虽然渲染这种职业道德略显矫情。同样，我们可以清晰地看出一种潮流，厨师们开始注重对在地食材的选用，让食客体会自己身处何地，而不是在本国吃着他国食材制成的料理，丧失地域的辨识度。厨师有责任让人们更关心发生在自己身边的农业，体会一盘菜诞生于此地的意义。这其中亦透露出一种职业道德：为当地农民带来经济收益。时代要求现代厨师必须具备更强大的思辨能力来迎合这个口味与日俱增的世界。食客们不再满足于单一口味的菜肴（这是大部分中国传统菜的问题），他们需要层次丰富、韵律多变却和谐的视觉、嗅觉、味觉、甚至听觉的多维刺激。

图片来自NETFLIX

然而心中难免存疑，我们什么时候才能立根于自己的文化迎头赶上现代烹饪的厨艺复兴。可以毫不留情地说，只要我们继续埋头于不问为什么、不知要什么的辛勤劳作，只要老一辈师傅继续保持密而不传的中国式传承制度，而不是以一种开放的心态授人以渔，只要我们继续不注重厨师个人文化修养的养成，“用他人的艺术来完善自己的艺术”，我们的等待仍将遥遥无期。***下龙湾的侯麦微信号：ma-nuit-chez-maud一日三餐和去年的电影